Congelar alimentos é uma forma eficaz de preservar o que de outra forma acabaria no lixo. O que não é uma boa ideia é congelá-los novamente quando estiverem descongelados, seja para cozinhar ou no caminho do armazém para casa.
A especialista em segurança alimentar Lluís Riera (da consultoria SAIA) alerta que o mais importante, do ponto de vista higiênico-sanitário, é como foi feito o primeiro degelo.
“É imprescindível que esteja na própria geladeira, pois assim nunca será ultrapassado os 8 graus Celsius a partir dos quais começa aquela faixa de temperatura crítica em que as bactérias iniciam sua atividade”, explica Riera.
Por outro lado, se o processo for feito na placa, demorará alguns minutos para que o alimento, ou pelo menos a parte externa, ultrapasse a temperatura de segurança.
O único inconveniente é que é preciso ter uma certa antevisão, pois demora algumas horas, mais ou menos dependendo do tipo e do tamanho do alimento, para que se possa cozinhar bem.
“O descongelamento mais seguro deve ser feito em prateleiras para que a água do ‘degelo’ se separe o mais rápido possível do alimento e perca a maior parte de sua umidade.”
Os envenenamentos por recongelamento não são os mais frequentes, mas também não são impossíveis
Lluís Riera
Especialista em segurança alimentar
E este é outro inimigo da segurança alimentar. “As bactérias aparecem no que é conhecido como free water (ou Activity Water em inglês), um parâmetro relacionado à umidade e como ela afeta a capacidade de armazenamento e a atividade microbiana, entre outros aspectos”, diz a especialista.
“A atividade da água é reduzida com o aumento da concentração de elementos como o açúcar, por exemplo, por isso as geleias ou xaropes são tão duráveis”.
Em resumo, se o processo foi seguido corretamente, o crescimento de bactérias é menos provável do que se o descongelamento ocorreu à temperatura ambiente.
E, como consequência, não será tão perigoso congelar aquele alimento novamente, embora ainda não seja o mais aconselhável.
O principal problema é que o congelamento é um bom método de preservação dos alimentos, mas não mata as bactérias.
Pelo contrário, continuam a crescer e, se se reproduzirem, ainda estarão lá quando o alimento for descongelado novamente para cozinhar.
Em contraste, quanto mais você congela e descongela, maior é a probabilidade de contaminação.
E embora “as intoxicações por recongelar não sejam as mais frequentes, segundo a especialista em saúde alimentar, elas não são impossíveis, principalmente quando o processo não foi realizado de forma correta”.
Outra questão a considerar, continua Riera, é em que medida esse processo de congelamento e recongelamento afeta as propriedades organolépticas dos alimentos.
Ou seja, tudo o que se refere ao sabor, aroma, textura, consistência e outros aspectos físicos, diz Lluís Riera.
“A deterioração das propriedades organolépticas é muito mais perceptível no que congelamos em casa do que quando já compramos assim”, disse.
A razão é que o processo de congelamento industrial é feito a temperaturas de -40 graus Celsius e de forma extremamente rápida. Os gelos formados são, portanto, muito menores e têm menos impacto na estrutura celular dos produtos.
As geladeiras domésticas chegam a -18 no melhor dos casos e nessa temperatura o processo é mais demorado, os cristais que se formam são maiores e a deterioração das paredes celulares é mais evidente, o que se traduz no amolecimento dos vegetais, nos quais a cor da carne escurece, o sabor e o aroma diminuem e assim por diante.
E o problema se multiplica se isso for feito várias vezes, porque a cada vez os cristais de gelo aumentam de tamanho.
O conselho do especialista para reaproveitar alimentos que descongelamos e não vamos usar imediatamente é cozinhá-los. “Dessa forma, sua estrutura molecular muda e o processo não os afeta mais.”
“Tanto os ensopados como os restos de comida que não queres jogar fora devem ser congelados o mais cedo possível”, acrescenta Riera. Ou seja, não os deixe três ou quatro dias na geladeira antes de os colocar no congelador.
Os refrigeradores domésticos chegam a -18 na melhor das hipóteses e nessa temperatura o processo de congelamento leva mais tempo.
Tampouco é a mesma coisa congelar novamente os vegetais como alimentos de origem animal, que duram pouco tempo frescos, porque se contaminam facilmente.
Outra coisa diferente é congelar refeições já preparadas, mesmo que os ingredientes tenham sido previamente descongelados. Porque o cozimento muda sua estrutura e o gelo não o afeta da mesma forma.
As sobras são outra coisa que geralmente congela. E é uma boa medida de uso.
Mas se sabe, ou se se presume, que não será consumido em poucas horas, é preferível congelá-lo o mais rápido possível, sem deixá-lo vários dias pendurado na geladeira.
Via: La Vanguardia
